martedì 26 marzo 2013

Uova di cioccolato homemade


Uova di cioccolato homemade.
Per realizzare in casa cioccolatini o, come in questo caso, uova di cioccolato occorrono alcuni strumenti fondamentali come un termometro per cioccolato, stampi (preferibilmente in policarbonato) e spatole.
Le indicazioni che seguono sono relative alla lavorazione del cioccolato fondente e, per quanto riguarda soprattutto le temperature per il temperaggio, non sono applicabili alla lavorazione di altri tipi di cioccolato come quello al latte o quello bianco.
Sciogliere il cioccolato fondente a bagno maria raggiungendo i 42° C 45 ° C. (Si può anche sciogliere nel microonde avendo cura di estrarlo spesso per mescolarlo).
Dopo averlo sciolto è necessario temperare il cioccolato al fine di ottenere una cristallizzazione fine e regolare del burro di cacao.
Per il temperaggio del cioccolato occorre versarlo su una superficie di marmo e "mescolarlo"  aiutandosi con due spatole al fine di raffreddarlo sino a raggiungere la temperatura di 30° C 32° C.
Raggiunta la temperatura indicata versare il cioccolato nello stampo dopo aver riscaldato quest'ultimo con un asciugacapelli per evitare che il cioccolato abbia uno shock termico. "Rasare" il cioccolato al fine di eliminare quello in eccesso. Appoggiare lo stampo rovesciato verso il basso su carta forno e dopo una decina di minuti rasare nuovamente. Far raffreddare il cioccolato.
Sformare le uova battendo con un colpo secco lo stampo su una superficie rigida.
Incollare le due parti spennelladone i bordi con un po' cioccolato fuso.
Decorare con cioccolato bianco fuso servendosi di una penna da pasticcere. (Il cioccolato non dovrà essere troppo caldo ma occorrerà farlo raffreddare per evitare che le decorazioni colino irrimediabilmente lungo la superficie dell'uovo).

domenica 24 marzo 2013

Pannacotta vanille



I tempi della pannacotta sono un po' passati in effetti, non è più un dolce trendy, però... c'è un però.
Questa pannacotta non ha nulla a che fare con quelle vintage, anni ottanta, quelle un po' marmoree che finivi a stento perché erano talmente consistenti e nutrienti che una porzione poteva sostituire l'intero pasto. 
Questa panna cotta è morbida e velluta e la sua realizzazione è velocissima, cosa che non guasta nell'era del "sono sempre di corsa".
La si prepara davvero in meno di venti minuti, però... attenzione richiede almeno tre ore di refrigerazione.
La si può servire accompagnata da una salsa di fragole, cioccolato fuso o caramello...



Ecco la ricetta tratta da "Les crèmes de Christophe" di Christophe Felder, 

Pannacotta vanille

Ingredienti:

2,5 fogli di gelatina (5 gr)
1 bacello di vaniglia
50 cl di panna fresca
75 gr di zucchero 

Procedimento:

Immergere la gelatina in acqua fredda.
Tagliare per il lungo il bacello di vaniglia e raccoglierne i granellini con la punta di un coltello affilato.
Versare la panna fresca in una casseruola e far scaldare a fuoco dolce con la vaniglia e lo zucchero.
Giunta ad ebollizione togliere la casseruola dal fuoco. Sgocciolare in un colino forato la gelatina e aggiungerla alla panna senza smettere di mescolare.
Filtrare la crema direttamente nei bicchierini o negli stampi*.
Lasciare raffreddare almeno tre ore.

(*Se si preferisce servire la pannacotta in un piatto, anziché proporla in un bicchierino o in una coppetta, consiglio di foderare gli stampi con pellicola trasparente prima di riempirli, questo permetterà di sformare i dolci agevolmente).

martedì 19 marzo 2013

Marmellata di arance e cipolle chiare


Questa marmellata mi riporta ad un bellissimo pomeriggio trascorso con due care amiche poco più di un anno fa: piuttosto incredule per essere riuscite a scappare da tutti gli impegni quotidiani quel pomeriggio ci siamo dedicate alla preparazione di questa meravigliosa marmellata. Un pomeriggio raro, quasi di altri tempi, quei tempi in cui le nonne si ritrovavano con le sorelle o le figlie attorno al tavolo della cucina e creavano meravigliosi profumi. Quando, fra racconti e risate, grandi pentole sobbollivano sul fuoco finché le preparazioni non raggiungevano la densità desiderata, quando tante verdure colorate, destinate a riempire i vasi sterilizzati e disposti in fila su una mensola, venivano scolate su immacolati canovacci di lino bianco.
Quell'inaspettato pomeriggio, ritagliato frettolosamente dalle nostre giornate indaffarate, ci siamo regalate una storia che sapeva di buono e di altri tempi e che ci riconduceva ai ritmi lenti del passato.





Ho rifatto questa gustosissima marmellata qualche giorno fa. La ricetta, benché parzialmente modificata, è tratta dal libro "Conserve di frutta e verdure" a cura di Stefano Bonilli con la partecipazione di A. Barbagli e S. Barzini.
Provatela perché è davvero strepitosa!

Marmellata di arance e cipolle

1,2 kg di arance rosse o bionde bio (già sbucciate a vivo)
800 gr di cipolle chiare bio (già pelate)
250 ml di aceto bio (io preferisco sempre quello di mele)
800 gr di zucchero
sale

Procedimento

Sbucciate a vivo le arance, tagliate la polpa a pezzettini eseguendo l'operazione su un tagliere posto sopra la casseruola per raccogliere il succo. Spellare le cipolle e tritarle non troppo finemente. Versarle nella casseruola insieme con le arance.
Ponete la casseruola sul fuoco e fate bollire dolcemente per circa 40 min. fino a quando il composto assume l'aspetto di una marmellata.
Unite un cucchiaino da tè di sale, l'aceto e lo zucchero, mescolate e alzate la fiamma facendo bollire ancora per una mezz'ora mescolando ogni tanto.
Versare negli appositi vasetti lavati e sterilizzati e procedere alla pastorizzazione* del prodotto.

(*Io immergo i vasetti ben chiusi in una pentola alta e capiente, il livello dell'acqua deve superare la capsula dei vasetti di almeno 3-5 cm.  Sul fondo e fra un vasetto e l'altro metto dei canovacci per evitare  sia l'esposizione dei barattoli al calore diretto sia l'eventuale rottura dei medesimi. Porto l'acqua ad ebollizione e lascio bollire per almeno 30-40 minuti. Terminata la fase di bollitura lascio raffreddare e rimuovo i vasetti soltanto quando l'acqua è fredda.)

Parte seconda: Maddalene con miele, nocciole e cannella

La seconda ricetta di madeleines è tratta dal libro di Hannah Miles - Dolci e pane senza glutine" Guido Tommasi editore. Si tratta di una ricetta che segue il metodo tradizionale di preparazione di questi dolci, che prevede l'aggiunta del burro fuso e raffreddato all'impasto dopo aver mescolato tutti gli altri ingredienti.
Si ottengono delle madeleines deliziose nelle quali la delicatezza del miele si mescola con il sapore delle nocciole e il profumo della cannella.



Maddalene con miele, nocciole e cannella

Ingredienti:
2 uova
80 gr. zucchero di canna
70 gr. di farina (prelevati da una miscela di 350 gr. di farina di riso, 100 gr. di fecola, 50 gr. di tapioca)
1 cucchiaio e mezzo di lievito
1/2 cucchiaino di gomma xantano *
50 gr. di farina di nocciole (nocciole spellate macinate finemente)
1 cucchiaino di miele
scorza grattugiata di un'arancia
1 cucchiaino di cannella
100 gr. di burro fuso fatto raffreddare

Procedimento

Fate fondere il burro a fuoco molto basso, avendo cura di non farlo bollire e lasciare raffreddare.
Montate le uova e lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Setacciatevi sopra la farina, il lievito e unite le nocciole, il miele, la scorza d'arancia e la cannella. Sbattete di nuovo. Versate il burro fuso fatto raffreddare e incorporate tutto con una spatola. Versate in un sac à poche.
Fate raffreddare il composto in frigorifero per 1 ora.
Scaldate il forno a 180° C. Distribuite il composto con il sac à poche negli stampini riempiendoli a filo. Fate cuocere in forno già caldo per 15 minuti, finché sono ben dorate.
Sformate delicatamente le madeleines e fatele raffreddare, spolveratele con un pò di zucchero a velo.

* la gomma xantano può essere reperita in farmacia

Con questa ricetta partecipo al Contest di The spicy note
 

lunedì 18 marzo 2013

Uno, due, tre via! Inizio con le madeleines


"Ella mandò a prenderé una di quelle focacce pienotte e corte chiamate 'maddalenine' che paiono aver avuto come stampo la valva scanalata di una conchiglia di San Giacomo".

"Dalla parte di Swann" - M. Proust







Il famoso dolcetto tradizionale francese, popolare ad Illiers, deve la sua particolare forma di conchiglia al fatto che Illiers era una delle tappe dei pellegrinaggi medievali che da Parigi si dirigevano verso il Santuario di Santiago di Compostela. Il dolce ha la forma della conchiglia che i pellegrini giunti a Santiago attaccavano al loro cappello.


Dopo la visita di un'amica francese che mi ha portato in dono una bellissima scatola di questi dolci, ho deciso di dedicarmi alla loro preparazione e il risultato è stato talmente sorprendente che non potevo non proporlo. In realtà gli esperimenti sono stati due, perché due sono le ricette che mi hanno incuriosita a tal punto da non riuscire a decidere quale fare: incapace di sceglierne una, le ho provate entrambe ed entrambe mi hanno dato un risultato davvero eccezionale.


Con la prima ricetta, tratta dal bellissimo libro di Phil Vickery,  "Deliziosamente dal forno senza glutine", si ottiene una madeleine soffice, dal sapore delicato e profumata di miele. 


Madeleine al miele


Ingredienti:

75 gr. zucchero di canna
1 cucchiaino di miele di acacia o millefiori
120 gr. di burro a temperatura ambiente
1 uovo medio leggermente sbattuto a temperatura ambiente
75 gr. farina (prelevata da una miscela di 350 gr. di farina di riso, 100 gr. di fecola di patate, 50 gr. di tapioca*)
1/2 cucchiaino di lievito per dolci 

Procedimento:

Preriscaldare il forno a 180°.
Montare  zucchero, miele e burro fino ad ottenere un composto gonfio e leggero. Unire gradualmente l'uovo. Incorporare la farina, il lievito e mescolare bene. Distribuire il composto negli appositi stampi (o in alternativa negli stampi da piccoli muffins). Cuocere in forno calco a 180 ° per circa 15 minuti, finché le madeleines sono gonfie e dorate.

* Questa miscela può essere conservata in un contenitore a chiusura ermetica.


Con questa ricetta partecipo al contest di Vivi in cucina