About celiachia


La celiachia, il glutine e la dieta aglutinata

In queste pagine vorrei fornirvi alcune nozioni relative alla celiachia e in particolare alle modalità da adottare quando ci si accinge a cucinare per ospiti celiaci.
Quando rivelo che le mie bambine sono celiache e prego di osservare qualche piccola ma rigorosa regola assisto spesso a due reazioni opposte: vi è chi ritiene di conoscere già tutto in merito e non ama ricevere indicazioni, salvo poi incorrere in comportamenti del tutto inopportuni e “pericolosi”, e chi invece si fa sovrastare dall’ansia di compiere errori irrimediabili e preferisce rinunciare prima di cimentarsi nell’opera.
Invitare un celiaco alla vostra tavola è più semplice di quanto crediate, occorrerà soltanto adottare qualche piccola accortezza.

Che cos’è la celiachia

Prima di procedere cerchiamo di capire che cosa è la celiachia.
La celiachia è una condizione, di origine genetica, per cui l’organismo non è in grado di tollerare il glutine, una sostanza proteica presente in diversi cereali come grano, orzo, segale, farro e avena.
Nelle persone celiache il glutine provoca una reazione immunitaria che danneggia l’intestino tenue e impedisce i normali processi digestivi, infatti, quando un celiaco consuma un alimento che contiene glutine, il suo sistema immunitario reagisce in modo avverso e il rivestimento interno dell’intestino tenue ne risulta danneggiato. Questa reazione immunitaria provoca l’infiammazione e l’appiattimento dei villi intestinali, piccole sporgenze filiformi che ricoprono la mucosa intestinale, e ciò rende l’organismo meno capace di assorbire l’acqua e le sostanze nutritive.
Se la celiachia non viene curata, si possono manifestare disturbi gastrici e intestinali e gravi carenze nutritive(Mangia bene vivi meglio Celiachia Spada ed.).
E’ bene chiarire fin da subito che non esiste “glutine che fa meno male”, né il concetto di “assaggio”, il glutine per una persona celiaca è dannoso e va assolutamente escluso!
Uno studio finlandese ha accertato che, verosimilmente, la soglia giornaliera oltre la quale il glutine è dannoso è di circa 30 milligrammi, una quantità così bassa da consigliare di cercare cibi alternativi (Luisa Ferrari Celiachia senza sacrifici Ed Terra Nuova).  
Nonostante vi siano allo studio diverse terapie e vaccini, l’unica terapia attualmente disponibile per la celiachia è la totale e permanente esclusione dalla dieta degli alimenti contenenti glutine (Luisa Ferrari Celiachia senza sacrifici Ed Terra Nuova).

Che cosa fare e non fare

Oltre alla totale esclusione di questa proteina, che si tradurrà nella scelta accurata degli ingredienti da utilizzare, particolare cura dovrà essere osservata nella preparazione delle pietanze per evitare la c.d. contaminazione crociata, ovvero occorrerà evitare che cibi contenenti glutine, seppur non somministrati ai celiaci, “contaminino” i cibi riservati a quest’ultimi.
Dovrete, ad esempio, evitare l’uso di utensili, posate o stoviglie che avete utilizzato per cibi contenenti glutine se non li avete accuratamente lavati. Dovrete evitare di tagliare del pane senza glutine su un piano di lavoro dove avete tagliato pane tradizionale. Prima di manipolare i cibi senza glutine, se avete manipolato impasti, pani o altre preparazioni contenenti questa proteina, dovrete lavarvi accuratamente le mani. Se dovete cucinare piatti diversi in forno dovrete avere l’accorgimento di mettere quello senza glutine sul ripiano superiore del forno.
Inizialmente questi accorgimenti potranno risultarvi gravosi, ma vi assicuro che, una volta assunta l’abitudine, tutto vi risulterà semplice.


E’ bene chirire quali sono i cibi consentiti e quali no


Cereali sì e cereali no.

I cereali contenenti glutine che vanno assolutamente banditi dalla dietaL:
·      Frumento (compresi: varietà antiche e derivati come germe e crusca di grano, bulgur e cuscus)
·      Kamut
·      Triticale (ibrido atificiale tra segale e frumento)
·      Farro e spelta
·      Segale
·      Orzo e derivati (malto e bevande che lo contengono)
·      Avena ( anche se la questione dell’avena è ancora molto discussa)

I cereali privi di glutine che possono essere utilizzatiJ:
·      Riso
·      Mais
·      Miglio
·      Sorgo
·      Grano saraceno (*)
·      Quinoa (*)
·      Amaranto (*)

(*Si tratta di pseudocereali in quanto appartengono a famiglie diverse da quelle dei comuni cereali, tuttavia sono assimilati a questi per la loro composizione)

Come si evince da questo prospetto i cereali senza glutine sono altrettanto numerosi degli altri e consentono quindi un’ottima varietà nella dieta.
Ai cereali consentiti dobbiamo aggiungere le farine ricavate da frutta secca e tuberi e gli amidi come:

·      Farina di mandorle
·      Farina di nocciole
·      Farina di pistacchi
·      Amido di mais (c.d. maizena)
·      Amido di riso
·      Fecola di patate
·      Tapioca
·      Farina di soia
·      Farina di ceci
·      Farina di lenticchie
·      Farina di cocco
·      Farina di castagne
·      Farina di patate dolci
·      Farina di teff

Caratteristiche dei cereali gluten free:

Riso: ben digeribile, ha proteine di qualità, per quanto scarse.
Miglio: contiene vitamina A, grassi vegetali, minerali come il ferro, acido salicilico (alleato di pelle, unghie e capelli), è un cereale rivitalizzante e nutritivo.
Grano saraceno: ben digeribile e gustoso, contiene molti minerali e ha la capacità di rafforzare i vasi sanguigni.
Mais: nella varietà gialla sono presenti vitamina A, E, ferro e magnesio.
Quinoa: pseudocereale sudamericano molto ben digeribile.
Amaranto: apprezzato per la ricchezza di proteine ben assimilabili e per la bassa allergenicità, contiene buone dosi di fibre e minerali.


Gli “amici” magici della cucina senza glutine:

  • Gomma xantana
  • Gomma di guar(anche chiamata E412 come additivo, questa gomma è estratta dai grani di una pianta leguminosa la Cyamopsis tetragonolobus, grazie alle sue proprietà addensanti, emulsionanti e stabilizzanti questa gomma è ampiamente utilizzata dall’industria alimentare per migliorare la consistenza di salse, creme e zuppe. Con riguardo alla panificazione senza glutine essa permette di rendere l’impasto più areato, morbido e di evitare che risulti troppo duro e compatto)
  • Agar agar



Come scegliere gli ingredienti:

Come già detto è di fondamentale importanza la scelta degli ingredienti.
La cosa migliore nella scelta delle farine e, in generale, dei prodotti senza glutine è affidarsi al prontuario degli alimenti stilato e aggiornato ogni anno dall’AIC (l’Associazione Italiana Celiachia), dove troverete un lungo elenco di cibi c.d. consentiti.
Scoprirete quali sono i tipi di cioccolato che potrete utilizzare senza rischi, i salumi, le farine dei cereali consentiti, gli amidi, i gelati, le patatine & Co., le bevande multivitaminiche e tanti altri ingredienti.
Di frequente quando affronto questo argomento, mi sento ripetere: “ ma scusa le patatine sono patatine! Che c’entra il glutine?” oppure “lo yogurt??? Ma lo yogurt è fatto di latte e fermenti lattici, perché i celiaci non potrebbero mangiarlo?”
Da quando mi confronto con questa condizione ho scoperto tante cose… per esempio che spesso le patatine surgelate vengono infarinate prima di essere insacchettate perché al momento della frittura risultino più dorate e croccanti, che a volte lo zucchero a velo viene “tagliato” con farina bianca per aumentarne volume e peso; oppure, come nel caso dello yogurt vi possono essere contaminazioni laddove ad es. lo yogurt di frutta venga lavorato nel medesimo contenitore/ambiente in cui si prepara anche lo yogurt contenente cereali con glutine.
Se il prontuario AIC costituisce uno strumento fondamentale per il celiaco, a volte anche la semplice etichettatura dei prodotti può aiutarci.
Infatti, se un sacchetto contenente ad esempio legumi reca la dicitura “prodotto e confezionato in uno stabilimento dove si lavorano anche uova e soia”, anche qualora la marca di tali legumi non compaia nel prontuario, posso verosimilmente considerare che non essendo indicata in etichetta la lavorazione di cereali contenenti glutine, l’eventuale contaminazione crociata possa essere esclusa. Il medesimo ragionamento potrà essere svolto al contrario e quindi ci consentirà di escludere un prodotto che, per quanto privo di glutine naturalmente, viene lavorato, su espressa indicazione del produttore, in uno stabilimento ove vengono lavorati anche cereali contenenti glutine.
Su questo punto tuttavia rimetto a voi l’adozione di un atteggiamento attento e consapevole.
Spero che queste indicazioni, per quanto succinte, vi possano essere utili, se tuttavia avrete dubbi o domande mi farà piacere potervi rispondere e aiutare.

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