mercoledì 12 febbraio 2014

Strudel di mele e amaretti con mousse allo yogurt per l’MTC


(For english recipe scroll down) 
Quando ho letto la proposta dell’MTC di febbraio, ci è mancato poco che cadessi dalla sedia. Strudel. Strudel? STRUDEEEL??? Ma avete presente che cosa è uno strudel? E’ quel rotolino di pasta croccante, profumato di mele e cannella, talmente sottile da sembrare quasi trasparente.
E come si fa con le nostre farine “sglutinate e scollate” a tirare con il mattarello una sfoglietta così elastica e sottile?
Eppure, per quanto l’impresa appaia ardua, quando ti avvicini all’MTC, non è così facile passare la mano, almeno senza prima averci provato.

E ci ho provato, per ben due volte! Eh sì, sarà che più le sfide sono impegnative più sono stimolanti, ma alla fine ho preparato due strudel, questo è il primo.
L’impasto nasce da un mix di ispirazioni, la più importante proviene dal blog di Felix e Cappera “Un cuore di farina senza glutine” e dal loro utilissimo libro “Senza glutine”.
Ho utilizzato la farina di riso glutinoso, che non ha nulla a che fare con il glutine, perché aumenta la compattezza dell’impasto e ne scongiura la friabilità, quindi particolarmente utile per gli impasti destinati ad essere “tirati” in una sfoglia.
Per quanto riguarda il ripieno, volevo fare qualcosa di diverso ma, al contempo, non volevo allontanarmi troppo dalla tradizione. Mi sono attenuta alle mele, le ho saltate in padella, sfumate con un goccio di vino bianco e le ho caramellate con zucchero Muscovado e spolverate di cannella. Ho eliminato il pangrattato, generalmente presente nelle ricette tradizionali e l’ho sostituito con amaretti sbriciolati che hanno lo stesso pregio di assorbire il liquido eventualmente fuoriuscito dalla frutta. Infine, dopo aver arrotolato il mio rotolino, ho accompagnato il mio strudel con una leggera crema allo yogurt, la cui acidità fa da controcanto al sapore caldo e dolce delle mele caramellate. L’abbinamento alle mele degli amaretti e della crema allo yogurt proviene da una ricetta di mele caramellate speziate insegnatami da un’amica del Bangladesh. Forse per rievocare l’origine orientale di questo dolce, che pare ricondursi alla Baklava turca, ho deciso intrecciare tradizioni culinarie lontane mescolandone alcuni ingredienti, che incontrandosi sprigionano una meravigliosa armonia di sapori.



Strudel di mele e amaretti con mousse allo yogurt

Ingredienti:

Per la pasta
300 g di farina (presi dal mix di: 175 g maizena*; 175 g fecola di patate*; 50 g di farina di riso glutinoso*)
10 g gomma xanthana
120 g di burro
120 ml di vino bianco
3 tuorli
burro per spennellare

Per il ripieno
3 mele golden sbucciate e tagliate a cubetti
60 g di zucchero muscovado
½ bicchiere di vino bianco
2 cucchiaini di cannella in polvere*
4-5 amaretti*

Per la crema
200 g di yogurt naturale
100 g panna fresca da cucina
70 g di zucchero
1 cucchiaino di cannella

Preparazione:
Preparate innanzitutto il ripieno. Lavate, sbucciate e tagliate a cubetti le mele, fatele rosolare in una padella antiaderente senza aggiungere grassi. Dopo un paio di minuti cospargete di zucchero muscovado e di cannella, abbassate la fiamma, coprite e fate cuocere per alcuni minuti. Le mele devono rimanere sode.
Per preparare questo impasto mi sono servita della planetaria. Accendete il forno a 180° C.
Miscelate le farine, aggiungete il burro a cubetti e impastate velocemente (come se fosse una brisé), con la spatola in movimento aggiungete i tuorli e il vino bianco e continuate a impastare velocemente. Infarinate il vostro piano di lavoro e stendete la pasta in un rettangolo. Ripiegate all’interno un lato sopra l’altro, tirate ancora con il mattarello formando un rettangolo e ripiegatelo nuovamente. Stendete per l’ultima volta e ripiegate ancora. Avvolgete il rettangolo in una pellicola trasparente e riponete in frigorifero per un paio d’ore.
Estraete il panetto una mezz’ora prima di utilizzarlo. Appoggiate sul piano di lavoro un rettangolo di carta forno che vi servirà sia per tirare la sfoglia, che per arrotolare lo strudel. Tirate con il mattarello una sfoglia molto sottile, non dimenticando di infarinare sia la carta forno sulla quale lavorate, sia la parte superiore della sfoglia.
Con un coltello affilato ritagliate un rettangolo piuttosto grande dalla vostra sfoglia.
Spennellate la superficie dell’impasto con lo sciroppo creato dalle mele caramellate, cospargete di amaretti sbriciolati, versatevi le mele a cubetti.
Aiutandovi con la carta forno. Arrotolate la sfoglia su se stessa. Dopo aver sciolto un poco di burro, spennellatelo sul lembo che farete aderire al rotolo. Finite di spennellare la superficie del rotolo. Infornate a 180° C per circa 30 - 40 minuti.
Per la crema: montate la panna con lo zucchero. Aggiungetela in due volte allo yogurt facendo movimenti dal centro verso l’esterno e dall’alto verso il basso. Spolverate di cannella e servitela insieme allo strudel caldo.



Apple Strudel with amaretti and yoghurt mousse


ingredients:

For the dough:
300 g flour ( from the mix of : 175 g cornstarch* , 175 g potato starch * , 50 g glutinous rice flour *)
10 g xanthan gum
120 g butter
120 ml white wine
3 egg yolks
butter for brushing

For the filling
3 apples , peeled and diced
60 g of muscovado sugar
½ cup white wine
2 teaspoons ground cinnamon *
4-5 amaretti *

For the cream
200 g of natural yoghurt
100 g cream 
70 g of sugar
1 teaspoon of cinnamon

To prepare the filling. Wash, peel and cut the apples into cubes, fry in a pan. After a couple of minutes sprinkle with muscovado sugar and cinnamon, reduce the heat, cover and cook for a few minutes. 
To prepare this mixture. Preheat the oven to 180 ° C.
Mix the flour, add the butter cubes and mix quickly ( as if it were a brisé ), add the egg yolks and  wine and continue to mix quickly .  Roll out the dough into a rectangle. Fold it in a rectangle, roll again with a rolling pin to form a rectangle and fold it again . Roll out for the last time and fold again. Wrap the rectangle in plastic wrap and refrigerate for a couple of hours.
Remove the dough half an hour before using it. Put the rectangle on parchment paper. Roll out the dough with a rolling pin.
With a sharp knife cut a rather large rectangle out of your dough .
Brush the surface of the dough with syrup made ​​from caramelized apples, sprinkle with crumbled amaretti, pour the apples.
Helping you with parchment paper roll the dough over itself . Melt some butter, brush the strudel  Bake at 180 ° C for about 30 - 40 minutes.
For the cream: whip the cream with the sugar. Add it to the yogurt. Sprinkle with cinnamon and serve  with the strudel .
Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge di febbraio


20 commenti:

  1. Simona mi stupisci sempre con le tue ricette w ora che ho trovato il riso glutinoso, ti copierò l'impasto!
    Le foto sono da urlo… il mio d'invidia!

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  2. Mi hai fatto commmuovere quando nei commenti all'MTC hai scritto che la tua bimba è stata felice di vedere che sfornavi uno Strudel che ha sempre guardato, ma mai mangiato..... complimenti ..sei la prova che prima di dire NO in cucina si deve provare...un abbraccio...e chi ti ferma più con gli Strudel??? Un abbraccio Flavia

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  3. Delizioso e meraviglioso, e anche la salsa d'abbinamento.
    Un connubio dai profumi orientali bellissimo, mi sembra quasi di essere in vacanza.
    e poi tutto quello zucchero a velo...quasi una nevicata, che mi riporta a casa.
    Bella realizzazione, soprattutto combattendo contro il glutine cattivo!

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  4. Direi che l'esperimento, nonostante tutte le difficoltà tecniche che sicuramente si incontrano con gli impasti gluten.free, è perfettamente riuscito! Bello Bello Bello!!!
    Lidia

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  5. per me lo strudel gluten free è già una vittòria in partenza
    lo provero' perche' il gluten fa parte anche di questa famiglia
    foto e ricetta a dir poco fantastiche

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  6. Ho pensato a voi, alle nostre amiche gluten free non appena letta la ricetta. Ma già tante volte le vostre risorse incredibili ci hanno dimostrato come non c'è ostacolo che tenga quando volete giocare davvero. E tu lo hai dimostrato per l'ennesima volta, con una creazione che nulla ha da invidiare alla più classica ricetta di strudel. Bravissima davvero. Un bacione, Pat

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  7. Bravissima Simo! Chissà che soddisfazione la pasta sfoglia "riuscita"... un bacione

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  8. posso dire solo una cosa? ohhhhh che bello!!! per essere un esordio direi che sei stata bravissima!!

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  9. Bravissima! E' la prima cosa cui ho pensato appena ho cominciato a leggere la tua ricetta: bravissima! Non ti sei data per vinta. L'MTC è anche questo. Non sempre la ricetta del mese è adatta a tutti; c'è chi, come te, ha problemi di celiachia, chi di allergia, chi di altre malattie che non consentono di mangiare tutti gli ingredienti che devono essere utilizzati per ciascuna ricetta. Ma lo spirito dell'MTC fa superare tutto quanto, fa sì che non ci si abbatta, che si cerchino altre alternative, che non si pensi che chi ha scelto la ricetta lo abbia fatto per farci un dispetto. L'MTC è sperimentazione, è voglia di mettersi in gioco, è passione, è amicizia, comprensione... purtroppo non tutti lo capiscono e mi fa un enorme piacere che tu abbia colto invece con uno spirito positivo questa ricetta, che sicuramente era tutt'altro che facile da farsi in versione gluten free. E solo per questo ti ringrazio di cuore :)
    Se poi mi ci metti un simile ripieno, con le mele leggermente cotte e caramellate e abbinate agli amaretti, se poi inoltre mi accompagni il tutto con una salsa un po' acidina (gusto che solitamente manca un po' allo strudel originale), mi fai ancora più felice :)
    Grazie mille per questa tua proposta.
    Mari

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  10. Ciao Simo! tanto piacere di aver avuto la tua visita! e parli a me di sfoglia?? io m'inchino davanti alle vostre sglutinate, perfette!! il ripieno mi piace molto, uso spessissimo il muscovado e trovo che dia un sapore unico a tutti i dolci! la mousse te la copio al più presto! un bacione!

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  11. Beh direi missione riuscita, e alla grande pure!!!! Io adoro lo strudel e il tuo sembra magnifico :) Come sempre le tue foto sono incantevoli Simo, non mi stancherò mai di dirtelo :) In bocca al lupo per l'MTC :))) Un bacio

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  12. bravissima davvero, tu come tutte le altre celiache! questa sfida non è affatto facile per voi. gli amaretti sono divini con le mele e la mousse allo yogurt deve essere una vera delizia!

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  13. Mi unisco al coro di complimenti, ammirata per la tua determinazione e meravigliata dal risultato ottenuto. Davvero bellissima ricetta e quella sfoglia non ha nulla da invidiare a quelle glutinose. Foto fantastiche!

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  14. Lo strudel ci fa impazzire... In realtà sono pochi i dolci a cui sappiamo resistere, ma ovunque ci siano mele per noi è comfort food. Sei stata davvero bravissima a rendere questo intramontabile dolce in chiave gluten free. Riusciamo quasi a sentire il profumo del ripieno fatto di mele saltate in padella (geniale!) e amaretti. Per non parlare della crema...è un po' troppo goloso dire che mangeremmo volentieri una coppetta -abbondante, prego- di questa al posto dello yogurt la mattina? Ovviamente accompagnato da una fetta di strudel ;-) Ci piace, ti abbracciamo!

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  15. Complimenti davvero, soprattutto per esser passata oltre l'ostacolo.
    Riuscite sempre a fare delle ricette strepitose, nonostante la difficoltà in più rispetto a tutti glia altri.

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  16. Simona, hai lo spirito di una veterana e la generosità di chi ha capito fino in fondo il significato di questo gioco. Hanno già detto tutto le altre e mi scuso per il ritardo con cui arriva questo commento (settimana di influenza e non accenna a passare): io mi associo, facendoti davvero tantissimi complimenti: per la tenacia, per l'inventiva, per il non esserti demoralizzata e, non ultimo, per il risultato: nessuno crederebbe che una sfoglia così sottile possa essere priva di glutine e questo è merito della tua ricerca, delle tue capacità e, come dicevo all'inizio, della tua generosità: non sai quanto sia felice, per averti all'mtc! grazie davvero!

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  17. simo...che delicatezza le tue foto e le tue ricette.....tifo per te...forzaaaaa!!!!

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  18. Guardiamo se riesco a scrivere questo commento e' già 2 volte che ci provo e .....mi sparisce :-/
    Sei stata eccezionale a fare questo strudel fantastico e poi quella mousse allo yogurt come l'assaggerei!!!!naturalmente accompagnata da una fetta della tua bontà
    Un bacio

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  19. rimango a bocca aperta....stupendo!!!! complimenti mamma mia!!!!

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