La celiachia, il glutine e la dieta
aglutinata
In queste pagine
vorrei fornirvi alcune nozioni relative alla celiachia e in particolare alle
modalità da adottare quando ci si accinge a cucinare per ospiti celiaci.
Quando rivelo che le
mie bambine sono celiache e prego di osservare qualche piccola ma rigorosa
regola assisto spesso a due reazioni opposte: vi è chi ritiene di conoscere già
tutto in merito e non ama ricevere indicazioni, salvo poi incorrere in
comportamenti del tutto inopportuni e “pericolosi”, e chi invece si fa
sovrastare dall’ansia di compiere errori irrimediabili e preferisce rinunciare
prima di cimentarsi nell’opera.
Invitare un celiaco
alla vostra tavola è più semplice di quanto crediate, occorrerà soltanto
adottare qualche piccola accortezza.
Che cos’è la celiachia
Prima di procedere
cerchiamo di capire che cosa è la celiachia.
La celiachia è una
condizione, di origine genetica, per cui l’organismo non è in grado di
tollerare il glutine, una sostanza proteica presente in diversi cereali come
grano, orzo, segale, farro e avena.
Nelle persone
celiache il glutine provoca una reazione immunitaria che danneggia l’intestino
tenue e impedisce i normali processi digestivi, infatti, quando un celiaco
consuma un alimento che contiene glutine, il suo sistema immunitario reagisce
in modo avverso e il rivestimento interno dell’intestino tenue ne risulta
danneggiato. Questa reazione immunitaria provoca l’infiammazione e
l’appiattimento dei villi intestinali, piccole sporgenze filiformi che
ricoprono la mucosa intestinale, e ciò rende l’organismo meno capace di
assorbire l’acqua e le sostanze nutritive.
Se la celiachia non
viene curata, si possono manifestare disturbi gastrici e intestinali e gravi
carenze nutritive(Mangia bene vivi meglio Celiachia
Spada ed.).
E’ bene chiarire fin
da subito che non esiste “glutine che fa meno male”, né il concetto di
“assaggio”, il glutine per una persona celiaca è dannoso e va assolutamente
escluso!
Uno studio
finlandese ha accertato che, verosimilmente, la soglia giornaliera oltre la
quale il glutine è dannoso è di circa 30 milligrammi, una quantità così bassa
da consigliare di cercare cibi alternativi (Luisa Ferrari Celiachia senza sacrifici Ed Terra Nuova).
Nonostante vi siano
allo studio diverse terapie e vaccini, l’unica terapia attualmente disponibile
per la celiachia è la totale e permanente esclusione dalla dieta degli alimenti
contenenti glutine (Luisa Ferrari Celiachia
senza sacrifici Ed Terra Nuova).
Che cosa fare e non fare
Oltre alla totale
esclusione di questa proteina, che si tradurrà nella scelta accurata degli
ingredienti da utilizzare, particolare cura dovrà essere osservata nella
preparazione delle pietanze per evitare la c.d. contaminazione crociata, ovvero
occorrerà evitare che cibi contenenti glutine, seppur non somministrati ai
celiaci, “contaminino” i cibi riservati a quest’ultimi.
Dovrete, ad esempio,
evitare l’uso di utensili, posate o stoviglie che avete utilizzato per cibi
contenenti glutine se non li avete accuratamente lavati. Dovrete evitare di
tagliare del pane senza glutine su un piano di lavoro dove avete tagliato pane
tradizionale. Prima di manipolare i cibi senza glutine, se avete manipolato
impasti, pani o altre preparazioni contenenti questa proteina, dovrete lavarvi
accuratamente le mani. Se dovete cucinare piatti diversi in forno dovrete avere
l’accorgimento di mettere quello senza glutine sul ripiano superiore del forno.
Inizialmente questi
accorgimenti potranno risultarvi gravosi, ma vi assicuro che, una volta assunta
l’abitudine, tutto vi risulterà semplice.
E’ bene chirire quali sono i cibi consentiti
e quali no
Cereali sì e cereali no.
I cereali
contenenti glutine che vanno assolutamente banditi dalla dietaL:
·
Frumento
(compresi: varietà antiche e derivati come germe e crusca di grano, bulgur e
cuscus)
·
Kamut
·
Triticale
(ibrido atificiale tra segale e frumento)
·
Farro e
spelta
·
Segale
·
Orzo e
derivati (malto e bevande che lo contengono)
·
Avena (
anche se la questione dell’avena è ancora molto discussa)
I
cereali privi di glutine che possono essere utilizzatiJ:
·
Riso
·
Mais
·
Miglio
·
Sorgo
·
Grano
saraceno (*)
·
Quinoa
(*)
·
Amaranto
(*)
(*Si tratta di pseudocereali in quanto
appartengono a famiglie diverse da quelle dei comuni cereali, tuttavia sono
assimilati a questi per la loro composizione)
Come si evince da
questo prospetto i cereali senza glutine sono altrettanto numerosi degli altri
e consentono quindi un’ottima varietà nella dieta.
Ai cereali
consentiti dobbiamo aggiungere le farine ricavate da frutta secca e tuberi e
gli amidi come:
·
Farina
di mandorle
·
Farina
di nocciole
·
Farina
di pistacchi
·
Amido di
mais (c.d. maizena)
·
Amido di
riso
·
Fecola
di patate
·
Tapioca
·
Farina
di soia
·
Farina
di ceci
·
Farina
di lenticchie
·
Farina
di cocco
·
Farina
di castagne
·
Farina
di patate dolci
·
Farina
di teff
Caratteristiche dei cereali gluten free:
Riso: ben digeribile, ha proteine di qualità, per
quanto scarse.
Miglio: contiene vitamina A, grassi vegetali,
minerali come il ferro, acido salicilico (alleato di pelle, unghie e capelli),
è un cereale rivitalizzante e nutritivo.
Grano
saraceno: ben digeribile e
gustoso, contiene molti minerali e ha la capacità di rafforzare i vasi
sanguigni.
Mais: nella varietà gialla sono presenti vitamina
A, E, ferro e magnesio.
Quinoa: pseudocereale sudamericano molto ben digeribile.
Amaranto: apprezzato per la ricchezza di proteine ben
assimilabili e per la bassa allergenicità, contiene buone dosi di fibre e
minerali.
Gli
“amici” magici della cucina senza glutine:
- Gomma xantana
- Gomma di guar(anche chiamata E412 come additivo, questa
gomma è estratta dai grani di una pianta leguminosa la Cyamopsis tetragonolobus, grazie
alle sue proprietà addensanti, emulsionanti e stabilizzanti questa gomma è
ampiamente utilizzata dall’industria alimentare per migliorare la
consistenza di salse, creme e zuppe. Con riguardo alla panificazione senza
glutine essa permette di rendere l’impasto più areato, morbido e di
evitare che risulti troppo duro e compatto)
- Agar agar
Come scegliere gli ingredienti:
Come già detto è di
fondamentale importanza la scelta degli ingredienti.
La cosa migliore
nella scelta delle farine e, in generale, dei prodotti senza glutine è
affidarsi al prontuario degli alimenti stilato e aggiornato ogni anno dall’AIC
(l’Associazione Italiana Celiachia), dove troverete un lungo elenco di cibi
c.d. consentiti.
Scoprirete quali
sono i tipi di cioccolato che potrete utilizzare senza rischi, i salumi, le
farine dei cereali consentiti, gli amidi, i gelati, le patatine & Co., le
bevande multivitaminiche e tanti altri ingredienti.
Di frequente quando
affronto questo argomento, mi sento ripetere: “ ma scusa le patatine sono
patatine! Che c’entra il glutine?” oppure “lo yogurt??? Ma lo yogurt è fatto di
latte e fermenti lattici, perché i celiaci non potrebbero mangiarlo?”
Da quando mi
confronto con questa condizione ho scoperto tante cose… per esempio che spesso
le patatine surgelate vengono infarinate prima di essere insacchettate perché
al momento della frittura risultino più dorate e croccanti, che a volte lo
zucchero a velo viene “tagliato” con farina bianca per aumentarne volume e
peso; oppure, come nel caso dello yogurt vi possono essere contaminazioni
laddove ad es. lo yogurt di frutta venga lavorato nel medesimo
contenitore/ambiente in cui si prepara anche lo yogurt contenente cereali con
glutine.
Se il prontuario AIC
costituisce uno strumento fondamentale per il celiaco, a volte anche la
semplice etichettatura dei prodotti può aiutarci.
Infatti, se un
sacchetto contenente ad esempio legumi reca la dicitura “prodotto e confezionato in uno stabilimento dove si lavorano anche uova
e soia”, anche qualora la marca di tali legumi non compaia nel prontuario,
posso verosimilmente considerare che non essendo indicata in etichetta la
lavorazione di cereali contenenti glutine, l’eventuale contaminazione crociata
possa essere esclusa. Il medesimo ragionamento potrà essere svolto al contrario
e quindi ci consentirà di escludere un prodotto che, per quanto privo di
glutine naturalmente, viene lavorato, su espressa indicazione del produttore, in
uno stabilimento ove vengono lavorati anche cereali contenenti glutine.
Su questo punto
tuttavia rimetto a voi l’adozione di un atteggiamento attento e consapevole.
Spero che queste
indicazioni, per quanto succinte, vi possano essere utili, se tuttavia avrete
dubbi o domande mi farà piacere potervi rispondere e aiutare.
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