Soufflé all’arancia

Chi non ha mai provato un brivido di terrore davanti alla ricetta di un soufflé?

Il soufflé lo sappiamo, non è facile! E oltre a non essere facile, la sua preparazione e il doverlo servire non appena esce dal forno per presentarlo gonfio e vaporoso mal si adattano alle cene con più portate o con tanti commensali. Però, per quanto mi riguarda, poche pietanze mi affascinano e mi piacciono come i soufflé. Siano essi dolci o salati, la loro consistenza soffice mi conquista inesorabilmente.

Oggi desidero condividere con voi alcuni suggerimenti speciali, grazie ai quali sarà davvero difficile non ottenere un ottimo risultato.

Le indicazioni provengono da due grandi, anzi grandissime, cuoche e panificatrici bolognesi, Margherita e Valeria Simili. Le due famose sorelle, (in realtà gemelle), che molti di voi conosceranno e alle quali si devono strepitosi impasti per la sfoglia, per i dolci e per il pane, per tanti anni, hanno organizzato corsi di cucina nella loro scuola  di via San Felice a Bologna, non lontano da dove, tanto tempo prima, il loro papà aveva gestito un  panificio rinomato in tutta la città. Durante gli anni del liceo e dell’Università sono transitata più volte per quella cucina accogliente e decorata da piccole mattonelle blu. Ricordo i grembiuli perfettamente lindi e stirati di Margherita e Valeria, ricordo il piglio di Valeria e la dolcezza di Margherita e soprattutto ricordo i sapori, i profumi e l’amore e la passione per il cibo che con garbo, maestria e grande generosità quelle due splendide signore ci trasmettevano. Percorrevo a passo spedito il portico di via San Felice con il suo pavimento un po’ sconnesso e le colonne leggermente scrostate e non vedevo l’ora di entrare in quella cucina per scoprire alchimie e segreti a me sconosciuti.

La ricetta che ho scovato fra una montagna di fogli trattenuti a stento da un nastro un po’ consunto è loro, con la loro bella grafia indicano dosi e ingredienti e dispensano consigli da custodire gelosamente.

All’originale ho apportato solo piccolissime variazioni per renderla senza glutine e ho sostituito al Grand Marnier il succo d’arancia.

Soufflé all’arancio

Ingredienti:

175 ml latte

40 g di zucchero

30 g burro

30 g di maizena*

4-5 cucchiai di succo d’arancia

scorza di un’arancia

Fondete bene il burro, togliete dal fuoco, unite la maizena, mescolando con una piccola frusta poi aggiungete il latte bollito con la scorza e filtrato. Riportate tutto sul fuoco e portate a bollore

Togliete dal fuoco, amalgamate bene e sempre mescolando unite i tuorli uno alla volta e il succo di arancia. Montate gli albumi a neve incorporando pian piano lo zucchero e uniteli al composto in tre volte.

Dopo aver imburrato e cosparso i lati degli stampi con lo zucchero, versate la crema e infornate a forno caldo acceso solo sotto ( e non sopra) per circa 30 minuti se utilizzate uno stampo grande. IO ho usato stampi medi (non proprio da monoporzione) è li ho lasciate circa 20 minuti.

*Controllate che questo ingrediente sia adatto ai celiaci, verificatene la spiga sbarrata, la presenza sul prontuario AIC o le indicazioni sull'etichetta del produttore.

Ecco il loro sapere:

“Gli elementi del Soufflé sono:

-       la composizione di base che fornisce il sapore;

-       una besciamella soda che dà al soufflé la morbidezza;

-       i rossi d’uovo che danno la consistenza;

-       le chiare montate che gli danno la caratteristica leggerezza;

Le chiare sono di solito in numero maggiore rispetto ai tuorli. Nei soufflé di frutta di solito non si usano i tuorli ma solo le chiare montate a neve soda.

Accendere il forno almeno 30 40 minuti prima del momento in cui il Soufflé entrerà , per avere la certezza che la temperatura voluta sia già raggiunta. Il calore è di solito medio 180° - 200° C con calore principalmente dal basso perché la salita del calore ne favorisca la crescita.

Se non si è certi che il calore in basso sia ben accentuato, mettere lo stampo 1-2 minuti sul fornello riparandolo con una piastra di ghisa o metallo per irradiare meglio il calore.

Tempi di cottura indicativi:

nello stampo tipico alto 25 – 35 minuti;

nello stampo medio 18-20 minuti

negli stampi monoporzione 15-18 minuti

Tutti gli ingredienti vanno preparati in anticipo e disposti sul tavolo e le uova devono essere a temperatura ambiente. Gli stampi preferibilmente di porcellana e piuttosto alti vanno imburrati e cosparsi di farina o zucchero a velo e vanno sempre preparati prima di iniziare la lavorazione. Gli stampi vanno riempiti con un mestolo mettendo le porzioni di composto una sull’altra, fino a raggiungere 1-2 cm dall’orlo. Mettere lo stampo sulla base del forno o la parte più bassa sempre su una superficie calda.

Se durante la cottura il soufflé si colora troppo copritelo con cartaforno imburrata nella parte che poggerà sul Soufflé.

Il soufflé va servito immediatamente perché si sgonfia entro pochissimi minuti”.

Una preparazione così speciale desidero condividerla  con le amiche del Gluten Free(fry)Day

E con questa ricetta dai toni chiari, con il sapore dell’arancia che richiama l’inverno e la sofficità dell’impasto che attribuisce al soufflé il titolo di comfort food per eccellenza partecipo a Colors and Food: bianco, inverno e comfort food