Strudel di mele e amaretti con mousse allo yogurt per l’MTC

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Quando ho letto la proposta dell’MTC di febbraio, ci è mancato poco che cadessi dalla sedia. Strudel. Strudel? STRUDEEEL??? Ma avete presente che cosa è uno strudel? E’ quel rotolino di pasta croccante, profumato di mele e cannella, talmente sottile da sembrare quasi trasparente.

E come si fa con le nostre farine “sglutinate e scollate” a tirare con il mattarello una sfoglietta così elastica e sottile?

Eppure, per quanto l’impresa appaia ardua, quando ti avvicini all’MTC, non è così facile passare la mano, almeno senza prima averci provato.

E ci ho provato, per ben due volte! Eh sì, sarà che più le sfide sono impegnative più sono stimolanti, ma alla fine ho preparato due strudel, questo è il primo.

L’impasto nasce da un mix di ispirazioni, la più importante proviene dal blog di Felix e Cappera “Un cuore di farina senza glutine” e dal loro utilissimo libro “Senza glutine”.

Ho utilizzato la farina di riso glutinoso, che non ha nulla a che fare con il glutine, perché aumenta la compattezza dell’impasto e ne scongiura la friabilità, quindi particolarmente utile per gli impasti destinati ad essere “tirati” in una sfoglia.

Per quanto riguarda il ripieno, volevo fare qualcosa di diverso ma, al contempo, non volevo allontanarmi troppo dalla tradizione. Mi sono attenuta alle mele, le ho saltate in padella, sfumate con un goccio di vino bianco e le ho caramellate con zucchero Muscovado e spolverate di cannella. Ho eliminato il pangrattato, generalmente presente nelle ricette tradizionali e l’ho sostituito con amaretti sbriciolati che hanno lo stesso pregio di assorbire il liquido eventualmente fuoriuscito dalla frutta. Infine, dopo aver arrotolato il mio rotolino, ho accompagnato il mio strudel con una leggera crema allo yogurt, la cui acidità fa da controcanto al sapore caldo e dolce delle mele caramellate. L’abbinamento alle mele degli amaretti e della crema allo yogurt proviene da una ricetta di mele caramellate speziate insegnatami da un’amica del Bangladesh. Forse per rievocare l’origine orientale di questo dolce, che pare ricondursi alla Baklava turca, ho deciso intrecciare tradizioni culinarie lontane mescolandone alcuni ingredienti, che incontrandosi sprigionano una meravigliosa armonia di sapori.

Strudel di mele e amaretti con mousse allo yogurt

Ingredienti:

Per la pasta

300 g di farina (presi dal mix di: 175 g maizena*; 175 g fecola di patate*; 50 g di farina di riso glutinoso*)

10 g gomma xanthana

120 g di burro

120 ml di vino bianco

3 tuorli

burro per spennellare

Per il ripieno

3 mele golden sbucciate e tagliate a cubetti

60 g di zucchero muscovado

½ bicchiere di vino bianco

2 cucchiaini di cannella in polvere*

4-5 amaretti*

Per la crema

200 g di yogurt naturale

100 g panna fresca da cucina

70 g di zucchero

1 cucchiaino di cannella

Preparazione:

Preparate innanzitutto il ripieno. Lavate, sbucciate e tagliate a cubetti le mele, fatele rosolare in una padella antiaderente senza aggiungere grassi. Dopo un paio di minuti cospargete di zucchero muscovado e di cannella, abbassate la fiamma, coprite e fate cuocere per alcuni minuti. Le mele devono rimanere sode.

Per preparare questo impasto mi sono servita della planetaria. Accendete il forno a 180° C.

Miscelate le farine, aggiungete il burro a cubetti e impastate velocemente (come se fosse una brisé), con la spatola in movimento aggiungete i tuorli e il vino bianco e continuate a impastare velocemente. Infarinate il vostro piano di lavoro e stendete la pasta in un rettangolo. Ripiegate all’interno un lato sopra l’altro, tirate ancora con il mattarello formando un rettangolo e ripiegatelo nuovamente. Stendete per l’ultima volta e ripiegate ancora. Avvolgete il rettangolo in una pellicola trasparente e riponete in frigorifero per un paio d’ore.

Estraete il panetto una mezz’ora prima di utilizzarlo. Appoggiate sul piano di lavoro un rettangolo di carta forno che vi servirà sia per tirare la sfoglia, che per arrotolare lo strudel. Tirate con il mattarello una sfoglia molto sottile, non dimenticando di infarinare sia la carta forno sulla quale lavorate, sia la parte superiore della sfoglia.

Con un coltello affilato ritagliate un rettangolo piuttosto grande dalla vostra sfoglia.

Spennellate la superficie dell’impasto con lo sciroppo creato dalle mele caramellate, cospargete di amaretti sbriciolati, versatevi le mele a cubetti.

Aiutandovi con la carta forno. Arrotolate la sfoglia su se stessa. Dopo aver sciolto un poco di burro, spennellatelo sul lembo che farete aderire al rotolo. Finite di spennellare la superficie del rotolo. Infornate a 180° C per circa 30 - 40 minuti.

Per la crema: montate la panna con lo zucchero. Aggiungetela in due volte allo yogurt facendo movimenti dal centro verso l’esterno e dall’alto verso il basso. Spolverate di cannella e servitela insieme allo strudel caldo.

Apple Strudel with amaretti and yoghurt mousse

ingredients:

For the dough:

300 g flour ( from the mix of : 175 g cornstarch* , 175 g potato starch * , 50 g glutinous rice flour *)

10 g xanthan gum

120 g butter

120 ml white wine

3 egg yolks

butter for brushing

For the filling

3 apples , peeled and diced

60 g of muscovado sugar

½ cup white wine

2 teaspoons ground cinnamon *

4-5 amaretti *

For the cream

200 g of natural yoghurt

100 g cream 

70 g of sugar

1 teaspoon of cinnamon

To prepare the filling. Wash, peel and cut the apples into cubes, fry in a pan. After a couple of minutes sprinkle with muscovado sugar and cinnamon, reduce the heat, cover and cook for a few minutes. 

To prepare this mixture. Preheat the oven to 180 ° C.

Mix the flour, add the butter cubes and mix quickly ( as if it were a brisé ), add the egg yolks and  wine and continue to mix quickly .  Roll out the dough into a rectangle. Fold it in a rectangle, roll again with a rolling pin to form a rectangle and fold it again . Roll out for the last time and fold again. Wrap the rectangle in plastic wrap and refrigerate for a couple of hours.

Remove the dough half an hour before using it. Put the rectangle on parchment paper. Roll out the dough with a rolling pin.

With a sharp knife cut a rather large rectangle out of your dough .

Brush the surface of the dough with syrup made ​​from caramelized apples, sprinkle with crumbled amaretti, pour the apples.

Helping you with parchment paper roll the dough over itself . Melt some butter, brush the strudel  Bake at 180 ° C for about 30 - 40 minutes.

For the cream: whip the cream with the sugar. Add it to the yogurt. Sprinkle with cinnamon and serve  with the strudel .

Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge di febbraio