Soufflé di gamberi e asparagi, con salsa vellutata di zafferano e limone per l'MTC di marzo

MT Challenge! Più che un gioco e una sfida, un’accademia di cucina! E poi un’attrazione irresistibile!

La sfida di marzo è dedicata al soufflé e prevede che il famoso “tortino” francese debba essere accompagnato da una bella salsa. Detta così, la cosa complicata sembrerebbe il soufflé! In effetti, la sua fama non lo fa annoverare fra le preparazioni più semplici. Ma attenzione, si fa presto a dire salsa! 

Per avere un’idea di che cosa si celi dietro a questa parolina vi consiglio di leggere il post della mitica Alessandra e vi renderete conto che la preparazione di quella che dovrebbe fare da sfondo, che nelle foto è spesso sfuocata o in secondo piano, del tutto scontata e così marginale non è!

La ricetta da seguire è stata proposta da Fabiana, vincitrice della sfida del mese di febbraio, ed è del grande chef francese Ciril Lignac, che pur prendendo le distanze dal consolidato metodo tradizionale crea un soufflé così soffice e vaporoso da non fa rimpiangere le vecchie abitudini. Anzi vi consiglio di cimentarvi nella preparazione di questa ricetta perché è strepitosa e garantisce un impasto morbidissimo, inoltre, prevedendo l’utilizzo della maizena al posto della classica farina non occorre apportare nessuna modifica per renderlo senza glutine!! 

Nella preparazione ho seguito pedissequamente le indicazioni e i consigli di Fabiana e mi sono trovata così bene che ve li ripropongo alla lettera con un bel copia e incolla, aggiungo soltanto, (visto che poche settimane fa, ignara della sorte, avevo pubblicato un soufflé dolce), che prediligo la cottura a forno statico possibilmente con calore dal basso, (se vi interessano ulteriori consigli cliccate qui).

Come da regolamento ho mantenuto la stessa base e le stesse proporzioni della ricetta originale ed ho scelto come gusti e colori alternativi il verde amarognolo degli asparagi e il dolce dei gamberi. Devo ammettere che individuare gli ingredienti da mescolare alla base di uova e panna (già di per sé corposa) si è rivelata un’impresa più ardua del previsto, ma alla fine il composto ha raggiunto un bell’equilibrio di sapori.

Come accompagnamento ho preparato una salsa vellutata (a base di brodo vegetale) profumata di zafferano e limone, due sapori che si fondono bene insieme e che a mio avviso esaltano gli ingredienti principali del mio soufflé, pare infatti che lo zafferano abbia note iodate che lo renderebbero particolarmente adatto a crostacei e frutti di mare.

Per comodità ho ridotto della metà le quantità indicate da Fabiana e sono riuscita a riempire due cocottes monoporzione piccole e tre cocottes monoporzione medie.

Ultima riflessione… le foto!!! E chi di voi si è cimentata nell’ardua impresa sa di che cosa sto parlando. Amo fotografare il cibo perché se ne sta lì buono buono e mi permette di aggiustare l’inquadratura, di valutare la luce, di spostare gli oggetti… scordatevi tutto questo quando si tratta di fotografare un soufflé!! Ho trovato più semplice fotografare animali in movimento..

Soufflé di gamberi e asparagi, con salsa vellutata di zafferano e limone

150 ml panna fresca

15 g maizena*

15 g burro

3 uova a temperatura ambiente

50 g asparagi già lessati e passati in padella

60 g di gamberi sgusciati e tagliati a tocchetti

(Ecco la spiegazione di Fabiana)

Innanzi tutto scaldare il forno a 200°.

Con una pennellessa imburrare generosamente gli stampi o lo stampo che devono essere puliti ed assolutamente asciutti, ungere fondo e bordi. Con lo stesso criterio spargere il formaggio grattugiato negli stampi in modo che ne siano interamente ricoperti avendo cura di non toccare più l'interno con le dita.

Riporre in frigo fino al momento del riempimento, volendo anche in freezer. Ripassare ancora i bordi con un altro poco di burro pomata e raffreddare nuovamente. Mescolare la maizena con poca panna fresca fuori fuoco. Portare a ebollizione la restante panna, raggiunto il bollore unire il mix panna maizena mescolando sempre. Abbassare la fiamma e proseguire la cottura aiutandosi con una frusta a mano fino ad ottenere una crema spessa. Allontanare dalla fiamma ed unire il burro avendo cura di continuare sempre a lavorare. Rompere le uova tenute a temperatura ambiente, separando i tuorli dagli albumi, avendo cura di non toccare questi ultimi con le mani. Unire i tuorli uno alla volta, incorporandoli alla perfezione prima di introdurre il successivo.

Aggiungete gli asparagi dopo averli lessati in acqua leggermente salata e dopo averli fatti saltare in padella per asciugarli. Aggiungere i gamberi sgusciati, puliti, tagliati a tocchetti e tamponati con carta assorbente per eliminare l’acqua in eccesso.

Salare, pepare, aggiungere la noce moscata e mescolare bene.

L'ultima indispensabile operazione è quella di montare gli albumi.

Montate gli albumi a neve soda e aggiungeteli a più riprese al composto avendo cura di amalgamarli con movimenti circolari dal basso verso l’alto e dal centro verso l’esterno.

Riempite gli stampi per 2/3 aiutandovi con un cucchiaio depositando un po’ di composto per volta.

Infornate a forno caldo (200° C) statico, con calore solo sotto, questo agevolerà la “salita” del soufflé, fate cuocere per circa 15 – 18 minuti a seconda della dimensione delle cocottes.

Salsa vellutata con zafferano e limone

15 g di maizena*

20 g di burro

250 ml di brodo vegetale

una bustina di zafferano

1 limone bio

sale

Fate fondere il burro in un pentolino, aggiungete la maizena setacciata e mescolate con una piccola frusta. Versate pian piano il brodo freddo. Sempre mescolando portate a bollore la salsa e fate addensare. Aggiungete lo zafferano e il succo del limone spremuto fresco. Regolate di sale se necessario.

Servite il soufflé accompagnato dalla salsa.

*Verificate che questi ingredienti siano adatti ai celiaci verificandone la spiga sbarrata, la presenza nel prontuario dell’AIC o l’etichetta del produttore.

Questo è il mio soufflé per l'MT Challenge di marzo