Ravioli di farina di riso glutinoso con branzino e gamberi

Sulla spianatoia di legno si ergeva la piramide di farina con al centro l'avvallamento pronto ad accogliere le uova. Con movimenti circolari, le mani esperte raccoglievano la farina erodendo pian piano le fragili pareti del cratere, stringendo e schiacciando amalgamavano gli ingredienti in una palla elastica e dorata che inesorabilmente soccombeva e si allargava sotto la spinta del matterello. Questo correva avanti e indietro mentre la sfoglia schioccava sul tagliere di legno assorbendone la ruvidità e il profumo. Al termine, il foglio sottile di pasta veniva arrotolato o ritagliato in quadrati, mentre le strisce di risulta si trasformavano in piccoli coriandoli di pasta.

Così faceva la mia nonna.

Le mie farine, ahimè, non permettono tante acrobazie sul tagliere, ed è già tanto se si riescono a lavorare gli impasti senza che si smaglino fra le mani. Bisogna trattarli con delicatezza e rispettarne la fragilità. Però, quando si raggiunge il risultato, la soddisfazione è doppia, da un lato la gioia di non dover ingoiare ravioli di plastica e dall’altro la consapevolezza di aver vinto una sfida.

Ecco come mi sono sentita quando ho preparato per la prima volta questa sfoglia, che, nonostante TUTTO, risulta elastica e setosa e che durante la cottura mantiene la forma che aveva prima di essere immersa nell’acqua bollente… e questa non è cosa di poco conto..

La sfoglia utilizzata per questi ravioli è molto simile a quella delle tagliatelle di zafferano e riso glutinoso pubblicata sul n. 7 diTaste and More.

A proposito di Taste and More, fra pochi giorni uscirà il nuovo numero della rivista e vi consiglio davvero di non perderlo perché troverete tante ricette fresche e colorate adatte alla primavera. Intanto, nell’attesa, io vi lascio questi ravioli di pesce.

Ravioli di branzino e gamberi

Ingredienti per 2 persone

Per la pasta

100 g di farina di riso glutinoso*

50   g di fecola di patate*

50   g di maizena*

1 cucchiaino di gomma xantana

2 uova

4 cucchiai di acqua tiepida

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

Mescolate e setacciate le farine con la gomma xantana direttamente sul tagliere. Create un avvallamento al centro e aggiungetevi le uova. Iniziate a impastare raccogliendo la farina dai bordi, aggiungete l’olio e l’acqua. Formate una palla e avvolgetela nella pellicola trasparente. Lasciate riposare l’impasto in frigorifero per almeno mezz’ora. Estraetelo e lasciate riposare a temperatura ambiente per un quarto d’ora, stendete l’impasto servendovi dell’apposita macchina per tirare la sfoglia. Create dei rettangoli all’interno dei quali deponete un cucchiaino di ripieno, richiudete molto bene i lati.

*controllate che questi ingredienti siano adatti ai celiaci verificandone la spiga sbarrata, la presenza nel prontuario dell’AIC o l’etichetta del produttore.

Per il ripieno

200 g di branzino già cotto

100 g di gamberi già sgusciati

100 g di patate pelate e cotte a vapore

un mazzetto prezzemolo

1 spicchio di aglio

sale e pepe

1 carota

1 sedano

1 cipolla

100 g di vino bianco

Preparazione

Lessate il branzino eviscerato in abbondante acqua con carota, sedano, cipolla, prezzemolo, vino e aglio. Al termine della cottura spellate e spolpate il pesce riducetelo a pezzetti piccoli e mettete da parte. Scottate i gamberi e tritateli a mano con un coltello. Cuocete le patate a vapore, schiacciatele con una forchetta. Mescolate insieme il branzino, i gamberi e le patate. Aggiungete sale, pepe e prezzemolo.